Originalita, původ terroir vína

První v ČR - Znovín Znojmo ve snaze zvýšit projev původního Terroir ve vínech z vybraných viničních tratí si vytvořil svou „kvasinkovou banku“. Z odebraných vzorků zeminy, kůry, listů a hroznů byly izolovány původní kvasinky. Nakonec se podařilo u pěti viničních tratí vybrat a dát do „kvasinkové banky“ následující kvasinky:

Saccharomyces cerevisiae – Hnanice SG (Knížecívrch – Sauvignon)
Saccharomyces cerevisiae – Stošíkovice SG (U Tří dubů – Sauvignon)
Saccharomyces cerevisiae – Stošíkovice RR (U Tří dubů – Ryzlink rýnský)
Saccharomyces cerevisiae – Podmolí SG (Šobes– Sauvignon)
Saccharomyces cerevisiae – Havraníky RR (Starévinice – Ryzlink rýnský)

Tyto kvasinky začal využívat Znovín Znojmo již při výrobě vín z hroznů ročníku 2006 z příslušných tratí. Kvasinky se budou používat tímto způsobem i v následujících letech. S víny takto vyrobenými se setkáme již v nabídce vín při květnovém „Putování po vinicích Znojemska“.

Znovín samozřejmě tuto náročnou izolaci kvasinek neprováděl sám. Podílel se na tom tým slovenských specialistů pod vedením uznávaného odborníka v této oblasti i oblasti enologické – Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. – ze Slovenské technické univerzity – Chemickotechnologická fakulta v Bratislavě s týmem odborníků: RNDr. Valter Vollek, Ing. Zdenka Siváková a Ing. Katarína Furdíková. Nejlépe vystihují význam originálních původních kvasinek úvodní slova k závěrečné práci prof. Malíka: „Originalita vína... čo všetko sa už o tomto fenoméne, aspoň u nás, pohovorilo a napísalo. Mnohé z vecí, týkajúce sa pôvodnosti a autenticity vína z určitého rajónu či honu, sú jasné. Vplyv podnebia, vplyv pôdy, metódy agronómie, historické zvyklosti... to všetko utváralo a utvára telo a dušu vína z Bordeaux, Mendozy, zo Znojma...

Víno si dlhé stáročia nemenne zachovávalo svoj charakter a vzhľad až do doby „príchodu“ prírodných vied. Fyzika, chémia a biológia devätnásteho, najmä však 20. storočia zasiahla do jeho syntézy nebývalým spôsobom. To čo sa odohralo vo vinárstve najmä koncom druhého tisícročia, to v šesťtisícročnej vínnej histórii nemá obdoby. Víno sa stalo zdravším, krajším a trvácnejším nápojom.

Je potrebné konštatovať, že najdôležitejšou kapitolou rodiaceho sa života vína je kvasný proces. Jeho nespútanú spontánnosť dnes možno „dať do oprát“ fyzikálnymi, chemickými, fyzikálno-chemickými, bioinžinierskymi a biologickými cestami. Všetky tie cesty sú už „vydláždené“, len tá posledná máklzký povrch. Máme tu čisté kultúry kvasiniek, dnes už i zástupcov tretej – geneticky manipulovanej generácie. Juhoafrickými kvasinkami fermentujeme naše veltlíny a kanadskými vavrince. Z hľadiska technologického nemožno namietať. Z pohľadu etického však voči vínu a jeho ORIGINALITE to už nie je korektné. Netreba hádam presviedčať, že pôvodná kvasinková mikroflóra by mala byť trvalou súčasťou autenticity produktu. však ešte jednu poznámku. Znovínu sme v čase (pred takmer dvoma desiatkami rokov), keď sa ešte o barikovej technológii nikomu ani nesnilo, vypracovali štúdiu na túto tému. Dnes je Znovín opäť prvý... V Českej republike zatiaľ nik neprejavil záujem o izoláciu vlastných kmeňov kvasiniek z vlastných viníc. Sme presvedčení, že tento počin posunie nielen Znojemské vína o pekných pár rokov dopredu.“